Les pâtisseries fines de L’Ogre ont déjà conquis de nombreux gourmets. (©L’Ogre de Carrouselberg)
Il n’a pas encore soufflé sa première bougie, et pourtant L’Ogre de Carrouselberg est devenu une adresse incontournable du Vieux-Lille. Cette petite pâtisserie, qui a ouvert ses portes le 20 avril 2018, fêtera son anniversaire le week-end du 6 et 7 avril 2019. De nombreuses dégustations seront proposées aux gourmands de passage rue des Vieux Murs. L’occasion de faire encore plus d’adeptes.
La recette de ce beau succès ? Des pâtisseries délicates élaborées à partir d’ingrédients locaux et savoureux. Des bouchées gourmandes baptisées P’tits Pouchins que l’on peine à ne pas engloutir d’une traite. Et un couple de passionnés qui espère voir son Ogre s’épanouir.
A 29 ans, Stéphanie Touzet est une pure pâtissière ayant officié dans des maisons réputées comme le Café Pouchkine à Paris ou chez Méert. Matthieu Bouchalski, 34 ans et originaire de Dechy (Nord), a d’abord exercé comme graphiste pour de grandes marques de l’alimentaire et du luxe avant d’enfiler le tablier.
Ensemble depuis 10 ans, ils ont décidé de fuir la capitale, qui ne correspondait plus à leurs aspirations, pour s’installer à Lille et y ouvrir leur propre pâtisserie haut de gamme. Grâce à leurs parcours différents, Stéphanie et Matthieu parviennent à être complémentaires.
Matthieu est plutôt orienté création et moi plutôt portée sur la technique. Il s’occupe de toute la partie développement des produits, moi de leur fabrication au quotidien », explique Stéphanie.
Valoriser le local
Tombés amoureux du terroir nordiste, Stéphanie et Matthieu ont choisi des recettes qui subliment les produits de saison issus de la région.
Pour nous, le Nord ça évoque quelque chose de beaucoup plus brut, de sincère mais aussi de plus rude, quelque chose qu’on ne retrouve pas dans les autres régions de France. Et en choisissant le nom L’Ogre de Carrouselberg pour notre pâtisserie, on avait l’idée de rendre plus doux un personnage qui semblait rude », raconte Matthieu.
Le couple travaille principalement avec des producteurs et fournisseurs locaux : le café vient du Comptoir du Lys situé à Aire-sur-la-Lys, les pommes du Chant des Oiseaux dans l’Avesnois, la farine de Mons-en-Pévèle et, lorsque c’est la saison, les fraises de Phalempin.
Si les pâtissiers mettent un point d’honneur à valoriser le local, il arrive que certains ingrédients essentiels manquent à l’appel.
Parfois cela créé des frustrations. Mais lorsque l’on a vraiment besoin d’un produit, comme le citron par exemple, on va faire en sorte de l’incorporer dans un gâteau typique du Nord, comme la Merveilleuse citron noisette », explique Matthieu.
L’inattendu succès du P’tit Pouchin
L’idée de départ – proposer seulement cinq gâteaux qui évoluent au fil des saisons, mais aussi des viennoiseries – trouve rapidement preneur dans le Vieux-Lille. Même si, au début, quelques clients regrettaient que la gamme des pâtisseries soit si restreinte, ils ont finalement compris la démarche du couple.
Les retours des clients dépassent toutes nos espérances. Certains nous ont dit qu’ils trouvaient les pâtisseries de Lille trop sucrées. Ils sont ravis de trouver autre chose chez nous »,
Et c’est finalement le fruit du hasard qui va propulser la petite pâtisserie sur le devant de la scène. Au mois de juin 2018, alors qu’il travaillait sur une nouvelle recette estivale, le couple est littéralement séduit par l’une de ses préparations : une crème très légère, délicatement parfumée à la fleur d’oranger. Si le gâteau n’a finalement jamais vu le jour, la crème est resté et a été incorporée dans un chou craquant. Ainsi était né le P’tit Pouchin.
Cette petite bouchée, vendue à 1,10 euro, dénote par rapport aux autres gâteaux de L’Ogre de Carrouselberg, commercialisés entre 3,50 et 5,90 euros. Stéphanie et Matthieu décident de vendre cette nouveauté à l’unité, sous forme de coffret à Noël ou en cornet pour la Braderie. Une idée de génie qui permet d’attirer une clientèle plus jeune et adepte de nouveautés, car le P’tit Pouchin peut se décliner en plusieurs parfums pour les événements (mojito pour la fête de la musique, framboise et coquelicot pour la Saint-Valentin).
A ce jour, il s’en est écoulé plus de 50 000 pièces. Un succès inattendu qui a poussé le couple à revoir ses plans, le P’tit Pouchin étant devenu le gâteau signature de L’Ogre.
On ne s’attendait pas à un tel engouement. Mais on est très contents de ce succès, ça a été une bonne surprise », commente Matthieu.
Un an de dur labeur
A toute gloire, sa rançon. Et L’Ogre n’y échappe pas. Les jours d’affluence, la petite boutique, où sont disposées quelques tables hautes pour manger sur le pouce, se remplie vite, voire trop vite. Surtout le week-end, où le chiffre d’affaires de la semaine se joue en quelques heures.
On arrive vite à saturation au niveau de l’espace. On ne pensait pas qu’autant de personnes s’installeraient. Mais on ne compte pas faire de salon de thé, notre cœur de métier c’est la vente à emporter », assure le pâtissier.
Le couple, qui peut heureusement compter sur l’aide précieuse d’un apprenti et de Cynthia (chargée de la vente et de la communication) apprécie sa réussite, surtout au regard du travail abattu.
Matthieu, Stéphanie et Cynthia sont fiers du chemin parcouru en à peine un an. (©Hervine Mahaud / Lille Actu)
Ouvrir sa propre boutique, c’est une expérience inoubliable. En un an, nous avons vu les choses évoluer et c’est agréable. Après, nous avons dû faire de grosses concessions, d’autant que travailler en couple ce n’est pas toujours facile. Mais nous avons passé le plus dur, notamment la période des fêtes », raconte Stéphanie.
Dans un futur proche, Stéphanie et Matthieu comptent développer une gamme de produits plus simples à déguster dans la rue, comme un Carrot Cake. Ils souhaitent aussi accentuer leur offre de gâteaux à partager et trouver de nouveaux parfums pour le P’tit Pouchin.
Infos pratiques :
L’Ogre de Carrouselberg, 17 rue des Vieux Murs à Lille
Mercredi-Samedi : 9h30-19h, Dimanche : 9h30-18h
Plus d’infos sur le site et la page Facebook de la pâtisserie