Jean-Marc Le Coadou vend uniquement sur les marchés à Trégastel, Penvénan, Tréguier, Lannion et La Roche Jaune, à Plouguiel. (©Le Trégor)
Jean-Marc Le Coadou, de Plouguiel, propose ses produits sous l’enseigne Le fumoir du Guindy. Originaire de la Roche Jaune, il a décidé de se lancer après une carrière dans la restauration et la pâtisserie :
L’envie de me mettre à mon compte était là depuis longtemps, une visite à un salon de la gastronomie de Rennes et ce fut le déclic.
Depuis, il sillonne les marchés locaux. Cette façon de travailler lui convient, supportant mal d’être enfermé, même si parfois, le vent trop fort s’engouffrant dans son stand, rend pénible son travail. Libre et au contact direct avec les clients, Il propose un large choix de poissons fumés.
4 à 5 jours de préparation30
La préparation se fait au fumoir à Plouguiel. Le processus varie entre 4 à 5 jours et suit 4 étapes ; les poissons entiers achetés aux pécheurs du coin et aux mareyeurs (saumons, truites, haddocks, lottes, maquereaux), sont découpés en filets, puis s’ensuit une période de salaison, ensuite le séchage et enfin la fumaison de 3 à 12 heures suivant le poids. Les poissons fumés sont alors prêts pour être présentés sur l’étal, complétés par des plats préparés à base de poissons : acras de morue et quiches au saumon.
Jean-Marc Le Coadou vend uniquement sur les marchés à Trégastel, Penvénan, Tréguier, Lannion et La Roche Jaune, à Plouguiel.